Baciocca. La torta di patate dell’Appenino genovese

La Baciocca è una torta di patate tipica di alcune valli del levante genovese: la valle Sturla, la val Graveglia e tutti i dintorni, fino alla “enclave” ligure in terra parmense di Santa Maria del Taro. Sono proprio questo paese, che si incunea dentro la Liguria immediatamente dietro al passo del Bocco, e Sopralacroce (una frazione di Borzonasca) a contendersi la primogenitura della baciocca, a testimonianza di come i confini amministrativi spesso ignorino le tradizionali vie del commercio e dello scambio tra valli e comunità.

La baciocca è un piatto tradizionale ma non antico, come tutti i piatti a base di patate. Mette insieme l’abitudine, molto ligure, di usare una sfoglia di pasta per contornare qualsiasi alimento e renderlo più gustoso e nutriente, e il larghissimo uso – per motivi di fame – che la gente dell’Appennino iniziò a fare della patata dalla fine del Settecento.

Esistono due modi diversi di preparare la baciocca. Nella valle Sturla le patate sono a fette, alternate a un ripieno di magro; nella val Graveglia invece le patate sono schiacciate e unite agli altri ingredienti. Questa torta deve parte del suo successo al Consorzio della patata Quarantina: la baciocca venne scelta come piatto da abbinare alla patata nel momento del rilancio. Un’idea che ha avuto fortuna: oggi la baciocca è considerata un simbolo per la cucina della val Graveglia e spesso, nei ristoranti e nelle trattorie della zone, viene servita come antipasto, preparata a volte in modo uniforme all’originale, altre arricchita da ingredienti nuovi e più ricercati.

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