Brandacujun. Stoccafisso e fantasia per marinai virili

È uno dei tanti piatti che la tradizione vuole sia nato dalla fantasia (e dalle necessità) dei marinai liguri. Lo stoccafisso (il merluzzo essiccato al vento alla maniera nordica) è piuttosto diffuso nelle abitudini alimentari dei navigatori mediterranei, che lo hanno utilizzato in modi diversi.
Il brandacujun è facile da praparare, adatto alla vita di bordo. Si fanno cuocere insieme il pesce e le patate, si uniscono poche cose (un po’ di limone, pepe, aglio, fondamentalmente; alcuni ricettari indicano anche prezzemolo, noce moscata, olive, pinoli) e si aggiunge l’olio extravergine d’oliva. È a questo punto che interviene la “manovra” caratteristica del brandacujun: La pentola viene afferrata e scossa a lungo (da qui il verbo, brandare, che compone la prima parte del nome), fino a ottenere una poltiglia profumata e gustosa. Pare che la seconda parte del nome (che evoca gli attributi dei marinai) sia nata nelle giornate di cattivo tempo, quando i marinai dovevano stringere tra le gambe la pentola, e il mare mosso pensava al resto.
In realtà, la creazione di questo piatto e il suo nome sembrano molto meno leggendari. Questo tipo di preparazione, della quale Sanremo rivendica la paternità, sembra essere stata importata dalla Provenza, dove è uso sminuzzare finemente lo stoccafisso. In provenzale sminuzzare si dice “brander” e la brandade è un piatto largamente diffuso. Va notato infine che il brandacujun è un piatto “evoluto”: se lo stoccafisso è diffuso in Liguria dal XV secolo, le patate sono arrivate molto più tardi: i marinai (o i cuochi) hanno saputo sposare questi due sapori.

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