Cima. Tutta la “genovesità” della regina dei ripieni

Ecco un piatto davvero unico al mondo: non – come un osservatore disattento potrebbe pensare – una preparazione ingegnosa per risparmiare la carne, quanto piuttosto un pasticcio ricchissimo avvolto in una guaina di carne. La cima ha origini molto antiche (la si trova nei documenti dal XVI secolo ma è probabile che esistesse già, tanto che nel “Libro de arte culinaria” di Maestro Martino, del XV secolo, è citata una ricetta molto simile) e il perché di questa atipicità è presto detto: è nata in una città dove la carne, storicamente, è sempre costata abbastanza poco. Una città ricca che poteva concedersi il lusso di un ripieno sfarzoso: uova, pinoli, verdure pregiate, cervella, formaggi, spezie.
Un piatto talmente unico e talmente intriso di “genovesità” che anche Fabrizio De Andrè volle farla protagonista di una sua canzone. Bell’oueggè strapunta de tùttu bun canta Faber: ecco la pancia del vitello cucita (con arte e pazienza) fino a farne una specie di tasca. Riempita di carni e vegetali, formaggio e uova, viene poi bollita e lasciata raffreddare compressa da un oggetto pesante (un tempo si usava il ferro da stiro di ghisa o qualche grossa pentola).
Si mangia tagliata a fette sottili (“occhi”, si chiamano), come fosse pane, fredda o appena tiepida: le donne genovesi erano solite prepararla per il consumo dei giorni a venire. E usavano un trucco ancora oggi valido per chi avesse voglia di provare a farla: durante la cottura è bene avvolgere la tasca in un panno di lino, per evitare che perda il suo prezioso contenuto.

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