Ciuppin. Zuppa o passato, il trionfo del pesce povero

Pesce di scoglio, pomodoro, olio, cipolla, aglio e odori. Sono questi gli  ingredienti base del Ciuppin, la zuppa di pesce della quale ogni paese  affacciato sul mare da Ventimiglia a Lerici si dichiara pronto a rivendicare  la paternità.
Piatto di origine povera, il pesce utilizzato è quello rimasto in fondo alle  cassette dei pescatori e dei pescivendoli: quei piccoli pesci di scoglio che  danno un gusto e un profumo inconfondibile alla zuppa. Ma attenzione:  più che una zuppa vera e propria, il ciuppin della tradizione è in realtà  una sorta di brodetto, un passato di pesce. Si serve caldo, in piatti fondi e  si mangia insieme a fette di pane raffermo e abbrustolito, o meglio ancora con le gallette del marinaio, che vanno intinte nel brodo. Dal gesto del pucciare (intingere) il pane deriva probabilmente il nome, anche se per alcuni Ciuppin ha origine da suppin, termine dialettale che indica la zuppa. Oggi nei ristoranti della Riviera si prepara utilizzando specie più pregiate di pesci, quali il dentice, la gallinella o i crostacei, ed è meno brodoso di quello che si cucinava in casa una volta, andando ad assomigliare sempre più al caciucco alla livornese.
Come molti altri piatti della nostra tradizione culinaria, anche il Ciuppin è arrivato oltreoceano: nella baia di San Francisco si serve il Cioppino una zuppa di pesce preparata con gamberi, cozze, aragosta, cipolle, pomodori, peperoni, aglio e tabasco, mentre a Seattle viene preparata solo con i crostacei.

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