Cucina Bianca di Mendatica. Il gusto di una cultura nei piatti tradizionali

Cucina Bianca Mendatica Pastori e contadini, i popoli di questa montagna che è un po’ ligure, un po’ piemontese e un po’ occitana, per secoli hanno condiviso materie prime e conoscenze, facendo nascere una cucina territoriale che scavalca le frontiere (recenti) e ha caratteristiche assolutamente uniche. Cucina bianca, perché fatta di farinacei, latticini, ortaggi ben poco colorati come l’aglio o le patate. Cucina povera e cucina di montagna, cucina di sussistenza: la carne si tiene lontana, l’olio è rarissimo e prezioso, ai prodotti dell’orto si aggiungono le erbe raccolte lungo i sentieri, i piatti sono semplici e sostanziosi.

Ingegno, fame, esperienza: sono nati così alcuni dei capolavori gastronomici di questi luoghi. Parliamo di Streppa e caccia là e di Sugeli, paste molto semplici (la seconda è considerata un po’ il piatto “nazionale” delle Alpi Marittime) di acqua e farina, condite con una salsa a base di Brussu, oppure della Panissa di cicerchia (un legume che si adatta bene anche a questi climi); parliamo delle Turle di patate e delle Raviole, fagottini ripieni di una incredibile varietà di erbe selvatiche, dei Turteli (piccole torte di verdura, spesso ripiene di patate e un altro ortaggio, come il cavolo) o della Brussusa, una sorta di focaccia preparata con gli avanzi dell’impasto del pane e farcita di brussu e di aglio.

La Cucina Bianca rivive a Mendatica ogni estate, la prima domenica dopo Ferragosto. Per l’occasione tutto il paese diventa palcoscenico e tavola imbandita, le famiglie tornano a cucinare insieme nelle case e nei cortili. Una comunità che si ritrova intorno alla propria cucina, una cultura che va oltre il piatto e racconta delle malghe e degli alpeggi, della grande conoscenza dei prodotti del bosco e dei pascoli, del piccolo artigianato quotidiano di uomini e donne. La festa (guai a chiamarla sagra!) si snoda lungo tutto il paese, in una quindicina di tappe che permettono di assaggiare i diversi sapori della Cucina Bianca e al tempo stesso di vedere Mendatica e gli ambienti museali ed etnografici sparsi per il borgo.

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