Marò. Il pesto di fave che profuma di menta e di corsari

L’ennesima salsa da mortaio della gastronomia ligure, che dall’uso sapiente del marmo e del pestello ha saputo trarre ricette gustose e originalissime. Il marò è una preparazione tipica della costa dell’estremo ponente, portata e diffusa probabilmente dai corsari saraceni. Anche il nome potrebbe avere un’origine esotica: secondo alcuni deriverebbe dall’arabo mar-a, condimento, ma più facilmente non indica nient’altro che una salsa molto diffusa tra gli uomini di mare.
È una preparazione antichissima che si basa sulle fave, un legume diffuso in Europa (e soprattutto nel bacino del Mediterraneo) da migliaia di anni, che è stato per secoli alimento pressoché quotidiano del popolo, fino alla rivoluzione del mais e delle patate portate dall’America. Tanto diffuse (e tanto amate) da avere in genovese addirittura due nomi: basann-e per indicare i semi mangiati freschi, liberati dai baccelli e bacilli, i semi essiccati che si possono consumare durante tutto l’anno.
Il pestun de fave impiega le fave fresche, che vanno liberate anche della seconda pellicina, l’involucro più robusto del seme, e pestate con uno spicchio d’aglio, qualche foglia di menta e olio extravergine d’oliva. Ormai è abitudine aggiungere anche un po’ di pecorino grattugiato, ma sembra che la versione originale non lo prevedesse. Si presenta di un verde chiaro e brillante; si sposa bene con il pane o con la carne: la menta aiuta a digerire anche le portate più impegnative.

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