Un tempo, sulle alture alle spalle del porto di Genova, c’era un lago. Un bacino artificiale, costruito nel Cinquecento per volontà di Andrea Doria. Oggi quel lago non esiste più, cancellato dall’espansione della città, ma il suo nome è rimasto: Lagaccio. Lo porta un quartiere di Genova e lo porta anche uno dei prodotti più conosciuti della tradizione dolciaria ligure.
La storia comincia negli anni Trenta del Cinquecento. Andrea Doria, il grande ammiraglio che aveva legato le proprie fortune a quelle della Repubblica, aveva da poco fatto costruire il Palazzo del Principe, una residenza affacciata sul mare, appena fuori dalle mura cittadine. Per alimentare i giardini e soprattutto le fontane, nel 1539 venne realizzato un invaso nella valle che saliva alle spalle del palazzo, collegato alla residenza attraverso un acquedotto.
L’acqua era una risorsa preziosa. Ma quel lago finì per trasformarsi in qualcosa di molto diverso dall’opera immaginata da Andrea Doria. I detriti si accumulavano, le acque ristagnavano e il bacino diventò progressivamente un luogo poco salubre. Il nome popolare, Lagaccio, sembra derivare proprio dalle sue condizioni. Nel tempo l’invaso servì anche ad alimentare gli impianti di una vicina polveriera, costruita nel Seicento e successivamente ampliata.
Il lago sopravvisse alla Repubblica di Genova, ai Savoia e a buona parte del Novecento. Venne infine colmato nel secondo dopoguerra, quando la valle aveva ormai assunto l’aspetto di un quartiere urbano. La memoria dell’acqua scomparsa rimase nel nome. E nei biscotti.
Secondo una tradizione molto diffusa, nel 1593, quando sulle alture del Lagaccio c’erano ancora poche case e terreni coltivati, un forno cominciò a produrre un pane particolare, destinato a conservarsi a lungo. La data ricorre in numerose ricostruzioni della storia gastronomica genovese, anche se manca una testimonianza dell’epoca che permetta di considerarla definitivamente accertata.
La preparazione era semplice: il pane veniva cotto due volte, in modo da eliminare buona parte dell’umidità e renderlo meno deperibile. Da questo procedimento deriva il termine biscotto, dal latino bis coctus, cotto due volte.
Oggi pensiamo ai biscotti come a qualcosa di dolce, ma per secoli la parola ha indicato soprattutto un alimento da conservare. Una necessità fondamentale a bordo delle navi, quando le traversate duravano settimane e il pane fresco era un lusso destinato a finire rapidamente. I marinai avevano bisogno di provviste resistenti, facili da trasportare e da razionare. Le gallette e il pane biscottato rispondevano proprio a questa esigenza.
Genova, città di navigazione e di commerci, conosceva bene il problema. Il biscotto faceva parte della vita di bordo al punto da entrare nel linguaggio comune.
Nel 1851 Giovanni Casaccia, nel suo Vocabolario genovese-italiano, definisce il bescheutto come pane cotto due volte, utilizzato soprattutto dai marinai. Registra anche un’espressione curiosa: «Imbarcarsi senza biscotto». Significava affrontare un’impresa senza aver preso le necessarie precauzioni. Una metafora nata da un’esperienza molto concreta: partire per mare senza provviste adeguate poteva costare caro.
Nello stesso vocabolario, però, Casaccia distingue anche un altro significato del termine: il biscotto inteso come cantuccio, preparato a fette con farina e zucchero. È una traccia interessante dell’evoluzione che aveva trasformato un alimento destinato alla conservazione in un prodotto da forno sempre più vicino alla pasticceria.
Il biscotto del Lagaccio che conosciamo oggi appartiene a questa seconda storia.
La ricetta si è progressivamente arricchita. All’impasto di farina e lievito si sono aggiunti zucchero, burro e soprattutto l’anice, che in molte preparazioni artigianali rappresenta ancora l’aroma più caratteristico. Non sappiamo esattamente quando siano intervenuti tutti questi cambiamenti, ma il risultato è molto diverso dalla dura galletta dei marinai.
È rimasto invece il procedimento fondamentale. Si prepara un impasto lievitato, lo si modella in filoni e si procede a una prima cottura. Dopo il raffreddamento, il pane viene tagliato in fette, solitamente oblique, che tornano in forno per essere tostate. La seconda cottura asciuga il prodotto e gli conferisce la sua consistenza croccante e friabile.
Nel corso dell’Ottocento, questo genere di preparazioni si era ormai diffuso ben oltre Genova. In Liguria e nel basso Piemonte si sviluppò una tradizione di biscotti simili, spesso chiamati biscotti della salute, un nome che rispecchiava anche la crescente attenzione dell’epoca per l’alimentazione e la digeribilità.
Nel 1891 Pellegrino Artusi, nel suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dedicò una ricetta proprio ai biscotti della salute. La preparazione prevedeva un impasto modellato in lunghi filoni, cotto al forno, tagliato a fette il giorno successivo e infine tostato. Il procedimento è molto vicino a quello del Lagaccio, anche se la ricetta non coincide e non dimostra un’origine comune.
Nel Novecento i due prodotti hanno seguito strade in parte differenti. Il biscotto della salute si è progressivamente avvicinato alla fetta biscottata da colazione, anche attraverso la produzione industriale. Il Lagaccio ha mantenuto una fisionomia più legata alla biscotteria tradizionale, pur diventando a sua volta un prodotto commerciale diffuso ben oltre i confini genovesi.
Oggi pochi collegano il nome Lagaccio al lago artificiale di Andrea Doria e quasi nessuno associa più questi biscotti alle antiche necessità della navigazione.
Eppure conservano entrambe le storie. Quella di una valle genovese profondamente trasformata nel corso dei secoli e quella di un alimento nato per durare, passato dalle provviste dei marinai alle tavole della colazione.
Due storie lontane, sopravvissute in un biscotto che ancora oggi viene cotto due volte.
