L’emigrazione, alla fine dell’Ottocento, ha svuotato paesi e vallate della Liguria. Dall’entroterra si scendeva a Genova per imbarcarsi verso le Americhe, inseguendo lavoro, terra, futuro. In Val Fontanabuona la memoria di quelle partenze è ancora viva, custodita nelle storie di famiglia e nei segni lasciati da chi, tra fine Ottocento e inizio Novecento, ha interrotto una vita contadina per ricominciarne un’altra dall’altra parte dell’oceano.
Una parte importante di quel altrove fu il Sudamerica. A Buenos Aires, nel quartiere La Boca, la presenza ligure è diventata un tratto identitario: per decenni è stato uno dei luoghi in cui l’emigrazione dal capoluogo e dal Levante ligure si è concentrata di più, lasciando tracce sociali e culturali. È da qui, nella terza classe dei transatlantici che attraversano l’oceano, che prende avvio la storia ligure dell’asado, una pietanza nata lontanissima dalla Liguria e diventata memoria e appartenenza in questa parte di mondo.
L’asado, in Argentina, non è semplicemente carne alla griglia: è una parte viva della cultura nazionale, legata alla pianura pampeana e alla tradizione dei gauchos, fatta di incontro, lentezza e socialità. E qui vale la pena chiarire un equivoco comune: “asado” non coincide con “parrilla”. L’asado (che si può tradurre con “arrosto”) è l’insieme della preparazione e, spesso, anche dell’occasione conviviale; la parrilla, invece, è la griglia (e per estensione il modo di cuocere su griglia). In Argentina si può “fare un asado” usando la parrilla, ma esistono anche cotture più campagnole, vicine al fuoco, con tagli importanti e bestie intere esposti al calore per lungo tempo; tra queste c’è la versione con cuero, la cottura che mantiene la pelle per proteggere la carne e accompagnarla lentamente verso una morbidezza quasi irripetibile.
Quando gli emigranti tornarono a casa, portarono con sé quell’idea di cucina: essenziale, collettiva, basata sul fuoco e sul tempo. Solo che qui, inevitabilmente, la tradizione si adattò a ciò che si poteva trovare. Non il bue intero, non la spettacolarità delle grandi cotture di pianura, ma tagli selezionati: una traduzione ligure, più economica e più praticabile, di un gesto sudamericano. È questo passaggio — il ritorno e l’adattamento al contesto locale, che modifica la ricetta — a rendere l’asado nostro senza togliergli il suo accento argentino.
Nel giro di pochi decenni l’asado è diventato un piatto da comunità, più che da cucina domestica: protagonista di feste e sagre perché per farlo davvero serve spazio, tempo, organizzazione. I grandi quadrati di carne vanno cotti per almeno sei ore, stesi su una graticola, con il calore di un grande fuoco: non la fiamma viva, ma la pazienza delle braci. Poi si taglia, seguendo il disegno delle costole, in fette più piccole. E se in Argentina è manzo, da noi è vitello, di solito pancia o punta di petto. E alla fine arriva il condimento, un chimichurri in chiave locale, un’emulsione profumata che accompagna la carne senza coprirla. In Liguria, ogni famiglia ha la sua ricetta, il suo segreto: erbe, olio, spesso aceto, qualche ricordo e un pizzico di nostalgia.
