C’è una leggenda che racconta che l’aglio nacque dall’impronta lasciata dal diavolo mentre abbandonava l’Eden. È un modo efficace per spiegare, con un sorriso, che l’aglio ha un carattere deciso e accompagna la storia dell’umanità da millenni. Le sue origini botaniche vengono fatte risalire all’Asia centrale e all’India, aree in cui la pianta cresce spontaneamente; da lì, nel tempo, è diventato un ingrediente presente nei grandi snodi della storia mediterranea. Nell’antico Egitto era ritenuto un alleato per la resistenza fisica e Erodoto racconta di schiavi nutriti con pane, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla; in Grecia gli atleti ne mangiavano uno spicchio prima delle gare olimpiche. Nel Medioevo, tra credenze popolari e uso medicinale, era considerato un rimedio prezioso e nelle due guerre mondiali del Novecento fu impiegato per disinfettare le ferite.
Tra le tante varietà di aglio che si coltivano in Italia, una ha trovato l’habitat ideale nell’Alta Valle Arroscia. Qui nasce l’Aglio di Vessalico, un aglio antico, celebrato e commercializzato nella fiera di paese già nel XVIII secolo, sopravvissuto grazie alla tenacia dei piccoli produttori che hanno continuato a coltivarlo in montagna, tramandando di generazione in generazione bulbi e saperi. Vessalico si trova ai piedi delle Alpi Liguri, ma non lontano dal mare: una posizione che spiega il suo profilo organolettico. L’aglio cresce in campi terrazzati e spesso ombrosi, su terreni leggeri, in un clima mitigato dalla vicinanza della costa. È questa combinazione tra montagna e influenza marina, suolo e microclima, a contribuire alle sue qualità: un aglio piccolo, aromatico e adatto alla conservazione, dal gusto intenso ma equilibrato, con piccantezza lieve e un profumo delicato.
La coltivazione resta legata a pratiche agricole concrete e attente: lavoro manuale, gestione accurata del terreno, seme autoprodotto e rotazioni che possono includere anche il sovescio. La messa a dimora avviene tra ottobre e fine anno, talvolta fino a gennaio, mentre la raccolta cade tra metà giugno e i primi di luglio. Un passaggio decisivo è l’asciugatura all’ombra subito dopo la raccolta, che aiuta a migliorare la conservabilità. Poi arriva il gesto più riconoscibile: le reste, le trecce di aglio. Le teste essiccate vengono intrecciate a due a due, senza recidere la pianta né mondarla del ciuffo; si lavora spesso al mattino o alla sera, quando l’umidità rende le foglie più flessibili e meno fragili. Un gesto tradizionale che ha una motivazione profonda e precisa: conservate in un luogo fresco e asciutto, le reste possono durare molti mesi.
In cucina l’Aglio di Vessalico dà il meglio nelle preparazioni in cui l’aglio deve farsi sentire senza diventare aggressivo: condimenti, emulsioni, salse pestate. È indicato per il pesto e per l’ajé, una crema rustica ottenuta lavorando aglio e olio extravergine nel mortaio, parente contemporaneo di antiche agliate. Per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche uniche, questo aglio è tutelato come Presidio Slow Food ed è riconosciuto anche tra i prodotti agroalimentari tradizionali.
