Produzioni limitate, aziende familiari, giornate lunghe e un lavoro che resta spesso poco visibile. Se si escludono poche realtà più strutturate, la caseificazione ligure vive soprattutto in campagna, nei piccoli laboratori, nei mercati e nelle fiere. A Dego, Gabriele Ferrari ci mostra come nascono le formaggette e le paste filanti: la lavorazione del latte, la cagliata, la formatura, la conservazione, i tempi e le attenzioni che fanno la differenza. Ma il formaggio comincia prima del caseificio. Comincia dall’allevamento, dal rapporto quotidiano con capre e mucche, dalla cura degli animali e da un’idea concreta di benessere animale.
