I mandilli (meglio: mandilli de saea, fazzoletti di seta) sono la variante ligure della lasagna: una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, tagliata in grandi quadrati e condita a strati nel piatto più che in teglia, alternando pasta e condimento. Il nome è già una definizione: mandillo è una voce antica e regionale per dire fazzoletto, e rimanda a una famiglia di parole che passa dal latino mantile, tovaglia o tovagliolo. È un termine mediterraneo, che circola tra sponde e lingue, e che a Genova trova una forma perfetta: fazzoletti, e di seta, perché la sfoglia deve essere tirata fine fino a ricordare un tessuto.
Non deve stupire che i liguri abbiano grande esperienza (e grandi risultati) nella pasta. Se la tradizione popolare assegna a Napoli il ruolo di patria della pasta, i documenti storici dicono che a Genova la pasta secca era già “cosa di valore” nel Duecento: un testamento del 1279 cita una barixella piena di macaronis, una delle attestazioni più note e precoci. Più tardi, tra Cinque e Seicento, la pasta entra anche nelle regole dei mestieri: la Corporazione dei Fidelari, a Genova, testimonia un’attività ormai organizzata. Il quadro che emerge è coerente: la pasta, nel Mediterraneo medievale, circola e cresce anche grazie alle reti commerciali, e Genova ne diventa uno snodo fondamentale, prima nel commercio e poi nella produzione.
I mandilli de saea ricordano da vicino una pasta “di una volta”, per come si presenta e per come si mangia: una successione di sfoglie semplici, delicate, che chiedono un condimento essenziale, mai eccessivo. Oggi l’abbinamento più naturale è il pesto, che vela la sfoglia senza appesantirla e porta nel piatto il profumo più riconoscibile della Liguria. Ma la logica di fondo è più antica: quando era possibile, per secoli, la pasta si è condita soprattutto con ciò che era disponibile e conservabile, a partire dal formaggio grattugiato. Per questo i mandilli sono pasta e memoria insieme: memoria di una manualità precisa, memoria di un lessico che attraversa secoli e mari, memoria di una Genova che ha trasformato rotte, parole, invenzioni in cultura alimentare.
