La definizione più bella della giuncata è forse anche la più semplice: sembra di mangiare bocconi di latte fresco. E in effetti è proprio questo il suo carattere. La giuncata, o zuncà, è un formaggio fresco a pasta cotta, tradizionalmente di latte ovino e oggi anche vaccino, prodotto quasi esclusivamente nell’entroterra savonese e molto legato alla memoria gastronomica della Valbormida. Bianca, lucida, morbida, con un sapore fresco e non acido, è uno di quei prodotti che sembrano fragili ma in realtà custodiscono una lunga tenacia contadina. Per generazioni ha accompagnato le case dell’entroterra come dessert dopo un pranzo importante, come spuntino, come cena semplice e golosa. Non era un lusso, ma una presenza familiare.
Anche il nome racconta un mondo preciso. La giuncata si chiama così perché un tempo veniva lasciata sgocciolare e raffreddare su un giunco, l’erba da guretti, con cui si costruiva una sorta di piccola stuoia, il gurettu. Da quel contatto nascevano i solchi sulla superficie del formaggio, un segno leggero ma riconoscibile. Oggi quel passaggio non si fa più, e la giuncata si presenta in forma rettangolare, più regolare, più semplice. Ma il nome è rimasto, e con lui è rimasta l’idea di un formaggio che nasce da un gesto antico, quasi domestico, in cui la materia viene appena accompagnata.
La preparazione, del resto, è disarmante nella sua semplicità. Il latte viene portato a ebollizione, lasciato raffreddare naturalmente, poi riportato a circa quaranta gradi; a quel punto si aggiunge il caglio e, dopo una mezz’ora, la cagliata è pronta per essere raccolta e messa nelle fascere, dove perde il siero e acquista consistenza. Tutto qui, almeno in apparenza. Perché come sempre accade nelle cose semplici, il risultato dipende dalla mano, dal latte, dal tempo, dall’attenzione. La giuncata è freschissima, dura pochissimo, vive di prossimità e di consumo immediato. È un prodotto che non ama stare fermo né viaggiare troppo, e anche per questo resta profondamente legato al suo territorio. A tavola può essere mangiata da sola, appena pronta, oppure accompagnata da miele, confetture, frutti di bosco. In Valbormida sopravvive anche un ricordo molto domestico della zuncata servita con cacao o caffè, uno dei dolci più diffusi nelle case dell’entroterra tra primavera e inizio estate, quando il latte di pecora era più disponibile. È un dettaglio che vale più di molte definizioni: vuol dire che questo formaggio non appartiene solo alla categoria dei prodotti tipici, ma a quella, più rara, dei cibi familiari.
