Piccolo, verde e molto amaro. Il chinotto non è un frutto che si lascia mangiare appena raccolto e per molti coincide soprattutto con il nome di una bibita scura e gassata. La sua storia ligure, però, comincia molto prima e non riguarda soltanto una bevanda. Parla di agricoltura, trasformazione artigianale, industria dolciaria, commerci internazionali e di una coltura arrivata quasi a scomparire. Dal punto di vista botanico, il chinotto appartiene alla famiglia dell’arancio amaro. Le sue origini vengono tradizionalmente ricondotte all’Asia orientale. Una storia molto ripetuta attribuisce l’introduzione della pianta in Liguria a un navigatore savonese, che l’avrebbe portata sulla costa tra Cinquecento e Seicento.
Il chinotto, del resto, non arrivò in una terra estranea agli agrumi. Per secoli aranci, limoni e cedri furono coltivati lungo la costa ligure, soprattutto a Ponente, ma anche intorno a Genova e fino a Nervi. Non erano soltanto piante ornamentali: i frutti alimentavano consumi, trasformazioni e commerci diretti anche verso la Francia e il Nord Europa. Di quel paesaggio agricolo oggi rimangono tracce sparse, ridotte dall’urbanizzazione e dall’abbandono delle colture. Il chinotto è quindi un caso particolare dentro una storia molto più ampia.
Nel Savonese la pianta trovò condizioni favorevoli e sviluppò caratteristiche adatte alla trasformazione: frutti piccoli, una buccia resistente e profumata, una buona capacità di conservazione. È un sempreverde dalla crescita lenta e dalle dimensioni contenute, con una chioma fitta che può ospitare nello stesso periodo fiori e frutti in diverse fasi di maturazione. I chinotti vengono raccolti soprattutto in autunno, quando il verde brillante della buccia comincia gradualmente a virare verso l’arancio.
La coltivazione storica si concentrò lungo la costa savonese e nel primo entroterra. Oggi l’area individuata dal Presidio Slow Food si estende lungo la fascia rivierasca tra Varazze e Pietra Ligure. Le quantità, però, sono molto lontane da quelle raggiunte nel momento di maggiore fortuna del prodotto. La svolta arrivò nella seconda metà dell’Ottocento e non avvenne nei campi, ma nei laboratori. Nel 1877 la Silvestre-Allemand si trasferì a Savona da Apt, città provenzale che aveva già una lunga esperienza nella lavorazione della frutta candita. La scelta fu legata alle condizioni economiche e alla varietà delle produzioni frutticole disponibili in Liguria. Le tecniche portate dalla Francia trovarono presto applicazione nelle imprese locali. Nacquero stabilimenti, laboratori e nuove professionalità. Il chinotto divenne la materia prima di una piccola economia organizzata che univa coltivatori, trasformatori e commercianti. Alla fine dell’Ottocento venne fondata anche una società cooperativa dei produttori, incaricata di seguire la coltivazione, la lavorazione e la vendita dei frutti.
In quegli anni il chinotto veniva commercializzato ed esportato, soprattutto candito o conservato sotto sciroppo. Nei caffè italiani e francesi si potevano trovare vasi pieni di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino, serviti con un cucchiaino. Un’abitudine di consumo oggi quasi scomparsa, ma allora abbastanza diffusa da sostenere un sistema produttivo fatto di numerose aziende. La trasformazione richiedeva tempo e una manualità precisa. L’amarezza del frutto fresco doveva essere ridotta attraverso una lunga preparazione. I chinotti venivano immersi in salamoia – in passato si utilizzava anche acqua di mare – e lavorati per eliminare parte della buccia più amara. Seguivano altre fasi di riposo, bolliture e passaggi in sciroppi sempre più concentrati.
La fase di crescita si interruppe nel Novecento. LLe gelate danneggiarono le coltivazioni; le guerre ridussero mercati e possibilità di commercio; l’agricoltura costiera perse spazio di fronte all’espansione urbana. Nel frattempo diminuivano gli agricoltori e con loro si disperdevano conoscenze, pratiche e capacità di trasformazione. Anche il mercato cambiò. Una lavorazione lunga e costosa diventava difficile da sostenere con quantità limitate e compensi spesso insufficienti. Molti laboratori chiusero, gli alberi vennero abbandonati o sostituiti e il chinotto smise gradualmente di essere il centro di una filiera significativa. Restò il nome, molto più noto attraverso la bibita, ma si indebolì il rapporto tra quel nome e il frutto coltivato nel Savonese.
Il recupero è cominciato quando la coltura sembrava ormai vicina alla scomparsa. La nascita del Presidio Slow Food del Chinotto di Savona ha contribuito a ricostruire una rete di produttori e trasformatori e a riportare l’attenzione sulla pianta. Oggi il frutto viene candito o conservato sotto sciroppo, ma anche utilizzato per marmellate, liquori, mostarde, infusi, birre e altre preparazioni. Il riconoscimento ha avuto un valore importante, ma non ha risolto i problemi strutturali. Le superfici coltivate restano limitate, la lavorazione richiede tempo e competenze, la disponibilità di terreni lungo la costa è ridotta. La notorietà del chinotto è quindi molto più grande della sua reale consistenza agricola.
