In Valbormida lo conoscono tutti come ravacò: pallido, sgraziato eppure tanto legato al paesaggio e alla memoria contadina. È Il cavolo navone, conosciuto anche come rutabaga o rapa svedese, una pianta antica, probabilmente nata dall’incrocio naturale tra cavolo selvatico e rapa.
Ma più dell’origine botanica conta la strada che ha fatto, il ruolo che ha avuto. Per molto tempo è stato un cibo di resistenza: cresceva bene, si conservava a lungo, sfamava nei momenti difficili. Ha aiutato tante famiglie nei periodi di carestia ed è stato importante anche durante la guerra. Forse proprio per questo, finita la fame, ha rischiato di essere dimenticato: troppo legato a un passato duro, troppo umile per i tempi nuovi. Come spesso succede, quando si accarezza un po’ di benessere in più tutto quello che è stato sopravvivenza viene dimenticato, buttato via. E poi la falsa speranza dell’industrializzazione e la fuga dalla terra hanno fatto il resto: del ravacò si stavano perdendo le tracce.
Negli ultimi anni, però, è tornato a farsi vedere nei campi e sulle tavole, grazie a un lavoro di riscoperta che ha ridato valore a ciò che la valle aveva quasi smesso di riconoscere come suo. Non è un caso che la sua patria valbormidese sia soprattutto Calizzano e i borghi vicini, tradizionalmente considerati i più vocati a questa coltura. Qui il ravacò cresce anche a quote che superano i seicento metri, in un territorio che ha sempre saputo adattarsi a quello che la terra offriva.
La coltivazione segue ancora un ritmo agricolo molto concreto: semenzaio a fine primavera, trapianto tra la fine di luglio e i primi di agosto, concimazione con letame, pacciamatura, diserbo manuale, irrigazione a pioggia. Anche la raccolta racconta una sapienza pratica: in autunno, una volta tolte foglie e radici fibrose, i navoni vengono sotterrati a trenta o quaranta centimetri di profondità, a volte coperti con foglie di faggio. Così si conservano per mesi senza perdere consistenza né gusto. È una tecnica semplice, tradizionale, che dice molto dell’identità della valle: usare bene quello che c’è, sprecare niente, fare durare.
Anche in cucina il ravacò non ha bisogno di travestimenti o grandi artifici. La polpa è compatta, croccante, di un bel giallo ambrato, con una consistenza che ricorda in parte la patata e un sapore che sta tra la rapa e il cavolo, con una lieve nota amarognola che gli dà carattere. Si può mangiare crudo in insalata, ma dà il meglio da cotto: bollito e condito con un filo d’olio, trasformato in crema o purè, stufato, arrostito, fritto a chips, oppure usato nei risotti, nelle zuppe e nei minestroni. È un ortaggio duttile, e soprattutto – di questi tempi non guasta mai – poco calorico.
